Blog di Giovanni


03-05-2017
Blog Gio

Aix-en-Provence

Even vertellen over mijn bezoek in Aix-en-Provence. Kort verblijf van vier dagen om een hommage te brengen aan mijn vriend Jean Arneaud, de “maestro” Architect en bouwer van Cucina Casalinga op de Stadionweg.

Voor degenen die het niet weten: de locatie waar het restaurant zich nu bevindt is voor mijn overname 50 jaar lang een poelier annex woning geweest, waar de familie Taams voor twee generaties gewoond en gewerkt heeft. De winkel was dus totaal anders. In de loop der jaren verbouwd en herverbouwd, opgeknapt op verschillende niveaus.

Jean heeft mij toen overtuigd om de zaak terug te brengen naar de oorspronkelijke staat van de jaren 30. Een woning dus.

Het slopen en het verbouwen van Cucina Casalinga duurde veel te lang, bijna een paar jaar. De maanden vlogen voorbij en Jean maar tegen mij zeggen: “Geduld, Gio… Deze plek krijgt een ziel”.

En dat is wat ik, en ik denk ook jullie als gast, voel als ik nu in mijn restaurant zit: de ziel!

Van het werk van Jean is nog te zien in de zaak: de lantarenpalen (meegenomen uit het Olympisch Stadion, toen die bijna plat werd gegooid), het onzichtbare ophangsysteem voor de schilderijen, het glas in lood, en veel andere kleine details.


Blogs Gio 2016 >>

08-09-2016
Blog Gio

Mamma Vittoria

Altijd het zelfde liedje… Als ik een lange tijd (een maand in dit geval) met mijn moeder doorbreng, wordt het ruzie en blijf ik achter met een ietwat vermoeide geest. Ook het personeel bij Cucina wordt natuurlijk meegezogen in de archaïsche tyfoon die ‘La Mamma’ heet.

Zo zit haar dag in elkaar.
07:00 uur: wakker.
08:00 uur: frittata e verdure grigliate, wassen draaien en strijken met het zicht op haar favoriete soap van 11:00 uur. Nieuws van RAI3 (Ze gelooft dus nog steeds dat Renzi Italië gaat redden.)
Daarna lunch, de favoriete soap van 14:00 uur, gefrituurde aubergines, Ragu di carne, toch maar een dutje en daarna weer naar de zaak om te controleren dat er niets en dan ook niets wordt verspild. Om 22:00 uur naar huis.

Op een bepaalde manier vind ik het een beetje sneu. Maar voor haar is ‘Vita’ het leven dus! Ze werkt al vanaf haar 15e. Ik heb een dinosaurusmoeder. Wel merk ik dat ze nu graag en meer praat over haar opgroeien als kind in dat aparte dorpje bij Rome in de heuvels boven Civitavecchia. Een streek op de grens met Zuid-Toscane met veel culinaire gelijkenis.

Mijn vragen aan haar hebben natuurlijk vaak te maken met eten en ingrediënten. Mijn opa die bruschetta’s en salsiccie op de openhaard bakt, mijn oma en haar acquacotta (een soep gemaakt met wilde kruiden, brood, tomaat, olie), ciambelle al vino e torte sbrodose..

Ik heb besloten dat ik een maand lang ‘in onore’ aan moeder Vittoria de gerechten uit haar streek ga laten herrijzen en wat gerechten van haar latere verblijf in Rome.

Grazie mamma!

14-07-2016
Blog Gio
Puglia

In de maanden juli en augustus besteden we aandacht aan Apulië. Vooral aan de kuststrook de Salento, waar mijn vader opgroeide en waar ik mijn gehele leven in de zomer naartoe ben geweest. Nu als vader, vroeger als kind.

Ik weet het nog goed. In de vroege uurtjes van de nacht vertrokken we met de Fiat 850. Ik sliep in de achterbak. Bij zonsopgang werd ik wakker en reden we al langs oneindige rijen olijfbomen, druifstokken, rode aarde en blauwe zee.

De reis is qua afstand inmiddels gehalveerd. Met mijn zoon Elio rijden we er vanaf Rome in 6 uur naartoe, in plaats van de halve dag van voorheen. Maar het gevoel dat ik had bij het betreden van de regio is hetzelfde gebleven.

Dus als eerbetoon aan die mooie regio in het zuidoosten van de laars van Italië bereiden we deze en volgende maand gerechten als: Pizza di patate (hartige taart van aardappelen met gebakken ui, tomaat, kappertjes, ansjovis), Pasta con la rucola (wilde rucola, pecorinokaas, tomaat), Pasta con le cozze (pasta met gebakken mosselen), Orata alla Pugliese (Dorade uit de oven met aardappel en pecorinokaas), Melanzane alla Parmigiana, en Zuppa di pesce.

Sciá mangiamu!

21-05-2016
Nizza!

Vorige week was ik op stap in Piemonte. Deze keer niet om gastronomische redenen – zoals jaren geleden met mijn vriend Hein, de vinoloog – maar voor de trouwerij van Victor, mijn goede vriend en hoofdleverancier van de wijnen bij Cucina. Een kort weekend om ‘il matrimonio’ te vieren in het fantastische wijngebied in de buurt van Asti.

Samen logeerden we met de familie en vrienden van Victor en Violetta, inmiddels zijn vrouw, in Agriturismo Albarossa, een ‘koloniaal’ huis met uitzicht op de heuvels van Monferrato. Na de eerste nachtrust staat Vic zaterdagochtend half wakker in de tuin met een megafles Canevel Spumanti Valdobbiadene. Ontbijten met prosecco: een goed begin van een zonnige ochtend die verder bestond uit hangen in de tuin, spelletjes doen met de kids, leuke gesprekken, handgesneden prosciutto en de fantastische salame uit de streek.

De klok slaat een uur: tijd voor een dutje. Daarna, de ceremonie. Taart en, uiteraard, nog meer prosecco. Een speenvarken, een geit en twee rib roasts draaien boven de grote barbecue. Na het wisselen van de ringen en de ‘hieperdepiep hoera’ meteen aan het lopende buffet, met onder andere typisch Piemontese gerechten. Peperoni, kappertjes, ansjovis, hartige taarten, pasteitjes en alle kleine hapjes die veel te danken hebben aan de Franse invloed in de regio.

Leuk om hier te zijn. Nog leuker was de aanwezigheid van wijnmaker Franco Mondo en de familie Corino, respectievelijk de producenten van onder andere de Barbera, Moscato d’Asti, Cortese, en de Barolo- en Dolcettowijnen die wij bij Cucina schenken.

Veel geleerd ook deze middag, door aan tafel te zitten met intrigerende makers van fantastische wijnen die de wereld over gaan. In mijn glas de samenvatting van hun werk… Wauw!

Daar komt het vlees, de muziek, een fles rood. En nog een, en nog een. Aiutoooo!

Auguri Victor e grazie!

01-04-2016
Blog Gio
Thailand

Eindelijk een reis die verder gaat dan over de Alpen! Of mijn trip naar Thailand mijn ziel en gastronomisch gevoel heeft verrijkt, weet ik nog niet. Veel ervaringen komen meestal pas na een tijdje weer naar boven.

Zo herinner ik me dat ik vele jaren geleden, tijdens mijn tijd in de keuken bij een bekend en ‘trendy’ café op de Nieuwezijds Voorburgwal, heb samengewerkt met een Thaise kokkin die gerechten uit haar land bereidde. Daar maakte ik kennis met soepen en curry uit Siam, zoals Thailand vroeger heette.

Toen besefte ik me al dat het onmogelijk is om gevoel en liefde te geven aan een gerecht als je de oorsprong van het recept niet kent, de ingrediënten niet hebt geproefd en met eigen ogen hebt gezien. Natuurlijk kan ik niet zeggen dat ik na een korte drie weken Thailand Thais kan koken, maar ik kan wel een gezicht geven aan de geuren en producten.

Ik heb daar veel geproefd. Ik bewonder de versheid van de ingrediënten, de salades, de exotische fruitsoorten waar ik van sommige het bestaan niet wist, de ‘gezonde’ eetcultuur.

Interessant vind ik de vergelijking met de keuken van de Romein Apicius, de schrijver van voor zover men weet het enige kookboek uit de Oudheid. Garum – de naam die de Romeinen gaven aan hun vissaus – en de Thaise vissaus die bij menigeen in zijn voorraadkast staat. Zou het gebruiken van kruiden als kardemom, komijn, gember en koriander genoeg zijn om te experimenteren met Romeins-Aziatische fusiongerechten?

We gaan het merken. Als iemand weet wat voor wijnen we daarbij zouden moeten drinken, ik hoor het graag!

A presto, Thailand! Leuk om je gezien te hebben.

15-01-2016
Roma!
Gastronomisch gezien heeft de Romeinse cuisine mij eerlijk gezegd nooit zo geïntrigeerd. Misschien wel omdat die keuken zo dichtbij mij is. Daarom ben ik altijd gaan experimenteren met gerechten uit andere regio’s en bestudeerde ik hun oorsprong.
Uiteraard is het vanzelfsprekend dat ik de stad en de regio waar ik vandaan kom ontzettend mis, maar dat gevoel is in bepaalde periodes van het jaar sterker dan in andere.
En nu de nostalgie voor de Romeinen de laatste dagen bij mij is opgekomen, ben ik weer in de weer met hun ingrediënten en tradities. Ik ben opnieuw verliefd geraakt!
Daarom wil ik jullie de komende weken veel gerechten uit de Eeuwige Stad laten proeven. Denk aan carciofi alla giudia, zuppa di ceci o lenticchie, gnocchi di semolino, spaghetti cacio e pepe, alla gricia, fettuccine alla papalina, spigola con olive di gaeta, abbacchio, porchetta, fave alla Romana. Eigenlijk teveel om op te noemen.

25-09-2015
HET NIEUWE RESTAURANT IS KLAAR!
Na een verbouwing van zo’n twee maanden is Cucina Casalinga in een nieuw, maar vertrouwd jasje gestoken. Het heeft heel wat moeite en inspanning gekost, maar niet zonder resultaat. De afgelopen twee weken is het restaurant ‘in stilte’ geopend, om te kijken of alles werkt en klopt, en om de laatste puntjes op de i te zetten. Tot onze grote vreugde zijn de reacties zijn tot nog toe louter positief! Het huiskamergevoel van Casalinga is behouden gebleven. De keuken blijft authentiek en écht Italiaans, de bediening warm en enthousiast. Naast het vaste menu voert de keuken ook nog dagelijks wisselende gerechten, op basis van het aanbod van het seizoen en op de markt.
Kom dus snel langs om het nieuwe Cucina Casalinga te ‘inspecteren’! Het restaurant is geopend van dinsdag tot en met zaterdag, vanaf 17:30. Binnenkort gaan we ook open voor de lunch, daarover later meer.
We zijn zeer benieuwd wat jullie van de nieuwe ruimte ervan vinden. Een plaatsje reserveren is aan te raden, want het loopt storm.

17-09-2015
EINDE VERBOUWING

We zijn al voorzichtig aan het proefdraaien in onze vernieuwde maar toch vertrouwde restaurant! De reacties zijn zeer positief en wij nodigen u graag uit om snel in het vernieuwde Casalinga te komen eten!

17-08-2015
VOORTGANG VERBOUWING
Even een korte update over de werkzaamheden in het restaurant. De verbouwing gaat goed en de basis of het ‘frame’ van de zaak is vrijwel afgerond. Naar verwachting wordt de professionele keuken deze week geïnstalleerd en kunnen we eind augustus / begin september openen.
Alvast dank voor jullie begrip, en we zien jullie snel in het vernieuwde Casalinga!
See you soon. Ciao!
Giovanni Carmelitano

09-07-2015
VOORTGANG VERBOUWING
De verbouwing gaat erg goed. De keuken wordt zeer professioneel en ziet er – vooralsnog op papier – fantastisch uit. Ook het restaurantgedeelte van de zaak wordt erg mooi en biedt volgens de huidige tekeningen plaats voor meer dan 30 gasten.
Wegens enkele onvoorziene omstandigheden zullen wij een opening medio juli echter niet halen. De opening van het vernieuwde restaurant hebben wij daarom verplaatst naar medio augustus. Over de definitieve openingsdatum houden we jullie op de hoogte via dit blog. Ook kunnen jullie op de website terecht voor updates over de voortgang van de verbouwing.
Alvast dank voor jullie begrip, en we zien jullie snel in het vernieuwde Casalinga!
See you soon. Ciao!
Giovanni Carmelitano

24-06-2015
BOEEM PAATS PATATRAAK SCROOSH
Zo klinken ze ongeveer in mijn oren. De geluiden die te horen zijn in Cucina. Er wordt dus echt verbouwd! Wat tot kort geleden nog een ‘luchtspiegeling’ leek te zijn, is nu werkelijkheid. De eerste fase van 10 jaar Cucina Casalinga is achter de rug, de nieuwe fase gaan we in.
Toen ik hier 20 jaar geleden aankwam, was in Nederland de ‘gastronomische’-hype nog niet begonnen. Maar in de gesprekken met mijn collega culinaire-Italo freaks hing altijd één woord in de lucht: tijdloos. Het eten, de wijn, de zaak. Alles moet tijdloos zijn. En dat is wat nu organisch gebeurt, hier op de Stadionweg 271.
We zijn druk aan het plannen, tekenen en meten. We gaan de ruimte zo goed mogelijk benutten en er een leuke en professionele keuken van maken. Maar we gaan nog een lange reis tegemoet. We houden jullie op de hoogte.
See you soon. Ciao!
Giovanni Carmelitano

nov 2014
Mamma Vittoria
Ik heb het aantal keren dat mijn moeder op bezoek is gekomen in Nederland om te helpen in de zaak nooit geteld. Ik woon hier nu 20 jaar. Ze komt drie keer per jaar. Reken maar uit.
Over een paar weken komt ze weer. Van 4 tot 12 december.
Naast de koffers vol met delicatessen van de Romeinse markt en uit de tuin van mijn vader neemt ze haar klassieke moederenergie mee, die alles en iedereen betrekt.
Ik denk bij mijn moeder soms aan een dinosaurus. Wezens die aan het verdwijnen zijn. Sterke, onverwoestbare dames. Vrouwen als in de films van Pasolini en Fellini.
Het zal een harde week worden om vertaler te spelen voor familie, personeel, klanten. Maar ook een bijzondere week. Kokende sausen om acht uur in de ochtend. Gestreken en geparfumeerd wasgoed dat ik niet eens durf te dragen. Ontbijt, lunch en diner op tafel met kleed en wijn. Frituurgeur, kerstbroden en zoetigheden. Veel zoet en warmte dus, als mamma Vittoria er weer is.