De mythische bistecca alla fiorentina

Astrid blog

Zoals zovele producten en recepten is de oorspong van de oer T-bone uit Florence uitsluitend middels historisch onderzoek te vinden. Dat Florence, of beter de streek waarin Florence ligt de bakermat is moge duidelijk zijn. Dat de ware Bistecca altijd van het Chianina rund uit de Val di Chiana komt is ook onweerlegbaar. De geschiedenis van dit rund gaat terug tot de Etruskische tijd, ongeveer 2200 jaar geleden, toen deze stam voor het onstaan van de stad Rome leidend was in dit deel van Italie. Nu is dit nog steeds het grootste en ook langst door mensen gehouden rund ter wereld, met voor de stieren een schofthoogte van wel twee meter en een gewicht van maximaal 1700 kg. De kalveren groeien tot twee kilo per dag en bereiken zo snel hun slachtgewicht van minimaal 600 kilo tot 900 à 1000 kilo voor een slachtrijpe koe. Door de snelle groei bezit het vlees weinig cholesterol en is het ook licht verteerbaar.

De legende gaat nu als volgt: op 10 augustus 1565 is naar alle waarschijnlijkheid de naam Bistecca ontstaan ter ere van een buitenfeest voor San Lorenzo, zoals door de Medici familie op deze dag altijd in Firenze voor de bevolking georganiseerd. San Lorenzo werd gevierd met grote vreugdevuren in de vorm van torens waarop traditioneel vlees werd gegrild. Voor de hele bevolking werden dan in opdracht en op kosten van de Medici’s op Piazza San Lorenzo diverse runderen gegrild. Onder de aanwezigen bevonden zich die dag ook een aantal Engelsen; er kwamen toen namelijk al vele jaren rijke Engelsen in Firenze, die bij het zien van dit vleesbachanaal ‘Beefsteak, beefsteak’ begonnen te roepen. De Florentijnen veranderden dit direct in ‘Bistecca, bistecca’. Tot die tijd werd dit vlees meestal Carbonata genoemd, ‘kolensteak’ in verband met de bereiding op houtskool.

De bistecca of T-bone komt aan zijn naam door het T-vormige bot waar het vlees aan zit; met aan de ene zijde de kleine haasbiefstuk en aan de andere zijde de contrafilet of entrecote. Bij Casalinga laten wij de Chianina Bistecca, die wij rechtstreeks uit Florence betrekken, ‘nat’ rijpen (wet-aging) in plaats van de gebruikelijke dry-aging. Graag 48 uur van tevoren bestellen. Maar dan heeft u ook iets…..en wij hebben daar geweldige rijpe rode wijnen uit de streek bij.

Wij stimuleren onze gasten structureel minder vlees te eten maar van betere kwaliteit. Dus af en toe een briljante bistecca lijkt ons een goed idee!

A presto!

Giovanni Carmelitano