Als je soms de schappen met balsamico in de supermarkten ziet dan besef je dat daar wel een enorme industrie achter moet zitten.
Maar ook hier is niet alles wat het lijkt. Want wat is nu eigenlijk ‘echte’ balsamico. Een klein college: balsamico is het verhitte, onvergiste sap (de most) van laat geoogste Trebbiano of Lambrusco druiven, dat rijpt in acetaia’s in houten vaten volgens het zogenaamde Solera systeem, Een ‘batteria’ van vaten van groot naar klein en van jong naar oud. Iets wij ook in het Sherry gebied zien. 70% verdampt tijdens de verhitting. In de houten vaten treedt fermentatie op waardoor eerst omzetting plaats vindt van suikers in alcohol en dan in azijnzuur. Er is dus eerst sprake van alcoholische gisting en dan van azijnoxidatie. Balsamico is dus nadrukkelijk geen wijnazijn. Witte balsamico bestaat ook en is dan van de ongekookte most gemaakt. Een acetaia is een zolder waar het permanent tocht en de temperatuur varieert. De vaten zijn meestal van kastanje, kersen, moerbij of jeneverhout gemaakt. De IGP (Indicazione Geografica Protetta) is de Aceto Balsamico di Modena, de DOP (Denominazione Origine Protetta)is de Tradizionale di Modena. Daarnaast is er ook een gelijkwaardige DOP uit Emilia Romagna. Deze balsamico zit altijd in dezelfde 100ml flesjes en is voorzien van een rood of gouden zegel. Het is een heilzame azijn die eeuwen bewaard kan worden en dan zomaar 500,00 per flesje kan kosten. Waarvan je dan ook maar een druppel nodig hebt.
Ciao, Giovanni Carmelitano
