Truffels zijn voor een bepaalde groep gastronomen het nec plus ultra. En dan heb ik het dus niet over slagroomtruffels ;-). Je hebt een soort top tien aan ingredienten waar gekken zoals ik 100 km of meer voor omrijden; bottarga, prosciutto San Daniele en Parmigianno Regianno 24 mese horen daar natuurlijk toe, maar boven op deze gastronomische Parnassus staat eenzaam de wintertruffel. En dan niet de zwarte maar de witte: de Tuber Melanosporum Pico of Tartufo Bianco. Witte truffels zijn complexer, delicater en sterker van smaak dan de zwarte. Van buiten zijn ze iets ‘knolliger’ en stiekem niet wit, maar lichtbruin. De binnenkant heeft meer een vuilwitte kleur (het gaat zelfs richting beige), met witte aders. Witte truffel is ook vele malen sterker, waardoor je er automatisch minder van nodig hebt.
Ook hoef je de witte truffel niet te verwarmen zoals de zwarte want rauw is hij al fantastisch van smaak. Verwerkt door risotto, care crudo – steak tartare, een gepocheerd of gebakken ei of jus. Schaaf of rasp deze boven verse pasta (lekker met veel boter), vlees, vis (tarbot en coquille zijn idaaal), aardappelgerechten, eekhoorntjesbrood of zelfs salades. Of meng deze met warme groenten, boter, mayonaise of olie. 5 to 10 gram per persoon volstaat al.
De witte komt eigenlijk alleen voor in Italie; ze komen echter niet alleen uit Piemonte (Alba is het centrum) maar vooral ook uit Aqualagna in de Marchen. Daar komen die van ons ook vandaan via Marini Azzolini Tartufi, een zeer gerenommeerd truffelbedrijf, belangrijk omdat je de afkomst moet kennen en moet kunnen vertrouwen. Soms ruikt ons hele restaurant in deze tijd naar Tartufo Bianco. Een diep aardse, animale en zelfs ‘geile’ geur. Niet voor niets bekend als afrodisciacum. Bak gewoon een eitje van fantastische kwaliteit zodanig dat de dooier nog loopt. Schaaf er met een speciaal truffelschaafje een paar gram witte truffel over. Glaasje Franciacorta; geweldige bubbels, erbij. Mag ook op zondagochtend. Of elke andere dag van de week.
Buon appetito!
