Italianen zijn van oudsher grote consumenten van ham en dan vooral rauw ham, prosciutto crudo, nog meer dan de gekookte ham, de prosciutto cotto die echter ook van vaak uitmuntende kwaliteit is. Binnen de categorie rauwe ham heeft de Parmaham, de prosciutto di Parma, wereldwijd een grote naam verworven. Daarnaast is er de San Daniele die in het gebied van Udine, de fameuze Carso achter Trieste, wordt geproduceerd. Het unieke systeem van Italiaanse kwaliteitsproducten garandeerd dat elk gecertificeerd product ook echt volgens de DOP en andere richtlijnen wordt gemaakt. En die zijn bijzonder streng, ook in Europees verband, mede omdat Italianen bijzonder veel geven om de kwaliteit van hun eten en bereid zijn daarvoor, soms diep, in de buidel te tasten.
Hoewel Parma en San Daniele de naam hebben komt wat ons betreft de echte rauw ham ‘top’ uit Sicilia. In het nationale park van het Nebrodi gebergte, onderdeel van de provincie Enna en Messina leeft het Suino Nero varkensras, kleine en zwart varkens in het semi-wild. De geschiedenis van dit ras gaat zeker 1000 jaar terug want al in de tweede eeuw voor Christus treffen wij vermeldingen aan. Door de middeleeuwen en de Arabische overheersing, met zijn religieuze restricties qua varkensvleesconsumptie, is het ras gehandhaafd maar wel steeds zeldzamer geworden. Ook nu is de productie en consumptie voornamelijk lokaal. De redding is juist het vercommercialiseren van de vleeswaren geweest!
Het uitzondelijke klimaat van de Nebrodi gebergte levert ook een in Europees verband unieke flora en fauna op waaruit het menu van de varkentjes bestaat, met vooral eikels en bessen en daarbij beperkte bijvoeding in de milde Siciliaanse winters en soms snoeihete zomers. Dit levert vlees op met een geweldige marmering van vet met heel veel smaak; zowel het verse vlees als de vleeswaren die zelfs nog intenser smaken. Zeer smakelijk, zijdezacht, boeren boter, zoet en intens. Uitsluitend te vergelijken met de Patta Negra uit Andalucia. Natuurlijk ook een van de 144 Slow Food Presidium productn waar moeilijk aan te komen is maar waar Casalinga via de ’Macelleria La Paisanella di Agostino en van Raalten Import’ de hand op heeft weten te leggen. De contradictio is dat u deze varkens dus blijvend kan redden door ze bij Casalinga te komen eten. Varkens gered, u blij en wij ook.
A presto!
Giovanni Carmelitano
